DESCRIZIONE
Gli amidi sono carboidrati complessi presenti in molti alimenti, come cereali, patate e mais. Nell’industria alimentare, gli amidi sono spesso utilizzati come addensanti, stabilizzanti e agenti leganti in una vasta gamma di prodotti alimentari, come salse, creme, gelati, dolci, biscotti e pane.
Gli amidi possono essere suddivisi in due categorie principali: amidi nativi e modificati. Gli amidi nativi sono quelli che si trovano naturalmente negli alimenti e non sono stati alterati chimicamente o fisicamente. Al contrario, gli amidi modificati sono quelli che sono stati alterati in modo da migliorarne le proprietà funzionali per l’uso nell’industria alimentare.
Gli amidi modificati sono utilizzati perché hanno proprietà funzionali specifiche, come la capacità di gelificare, addensare, stabilizzare, formare film e resistere alla congelazione e al riscaldamento. Gli amidi modificati possono essere prodotti mediante varie tecniche, come l’idrolisi acida, l’idrolisi enzimatica, la trattamento termico e la modifica chimica.
Ad esempio, l’amido modificato può essere utilizzato per migliorare la consistenza e la texture dei prodotti alimentari, come il gelato, la salsa e la zuppa. Inoltre, gli amidi modificati possono essere utilizzati per prolungare la shelf-life di un prodotto alimentare, migliorando la sua stabilità termica e chimica.
SCHEDA TECNICA
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