DESCRIZIONE
Gli enzimi sono proteine presenti in natura, che svolgono funzioni fondamentali per il corretto funzionamento delle cellule. Nella panificazione e nella pasticceria, gli enzimi hanno un ruolo importante nella trasformazione degli ingredienti e nella modifica delle proprietà fisiche del prodotto finito.
Enzimi per panificazione
Uno dei processi più importanti nella panificazione è la fermentazione. Durante questo processo, gli zuccheri presenti nella farina vengono convertiti in alcol e anidride carbonica, producendo il lievito necessario per far lievitare l’impasto.
Per ottenere una fermentazione ottimale, sono utilizzati diversi enzimi. Uno di questi è l‘alfa-amylasi, che catalizza la rottura dell’amido in zuccheri semplici, come il glucosio e il maltosio, che vengono poi utilizzati come substrato per la fermentazione.
Un altro enzima importante nella panificazione è la transglutaminasi. Questo enzima è in grado di legare le proteine della farina, migliorando la struttura dell’impasto e aumentando la capacità di trattenere l’acqua.
L’aggiunta di enzimi specifici può migliorare la qualità del pane e prolungarne la conservazione. Ad esempio, l’aggiunta di enzimi che degradano i carboidrati può prevenire la retrogradazione dell’amido e la formazione di amidi resistente, aumentando così la morbidezza e la freschezza del pane.
Enzimi per pasticceria
Gli enzimi sono utilizzati anche nella pasticceria per migliorare la consistenza e la qualità del prodotto finito.
Ad esempio, l’aggiunta di amilasi e proteasi può migliorare la lavorabilità dell’impasto e la sua capacità di trattenere l’acqua. Inoltre, l’aggiunta di lipasi può migliorare la consistenza e la friabilità del prodotto finito.
Un altro enzima importante nella pasticceria è la pectinasi. Questo enzima è utilizzato per degradare la pectina, una sostanza presente nella frutta che può influire sulla texture e sulla consistenza del prodotto finito.
Inoltre, l’aggiunta di enzimi specifici può migliorare la shelf-life dei prodotti da forno. Ad esempio, l’aggiunta di enzimi che degradano gli acidi grassi può prevenire il rancidimento dei prodotti da forno a base di grassi.
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