DESCRIZIONE
Gli «addensanti» sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare e comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare. Inoltre, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare. Diversi addensanti possono essere più o meno indicati per stabilizzare sospensioni ed emulsioni; Capacità di trattenere l’acqua; Proprietà leganti; Formazione di complessi con proteine.
- – origine vegetale: Pectine , cellulose: metil cellulosa carbossimetil cellulosa e idrossipropil metilcellulosa (HPMC), carragenine, alginati, gomma di guar, farina di semi di carruba, gomma di xantano, gomma tara, agar, gomma Konjak
- -origine animale, di natura proteica: caseinati, gelatine
Gli «emulsionanti» rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare, abbassano tensione superficiale, collocandosi all’interfaccia tra due fasi, tra i prodotti:
- lecitine di girasole e di soia
- Mono-e digliceridi degli acidi grassi
- Esteri acetici, citrici e tartarici di mono-e digliceridi degli acidi grassi;
- Sucrestere
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